Dunlop, Sichuan, vin…

Jag vet att jag lovat ytterligare ett höstvin – men planer ändras och istället får ni något om sichuanpeppar:

So we go rum-bum-bum-bum
Yeah we rum-bum-bum-bum
Feeling hot hot hot — Feeling hot hot hot – oh Lord

(Buster Poindexter)

Kanske skulle det vara dan-dan, dan-dan istället för rum-bum, bum-bum. Jag halkade in på en work-shop med kokboksförfattarinnan Fuchsia Dunlop. Hon är dock mer än en kokboksförfattarinna, hon är en snarare en ambassadör för sichuan-peppar och det sichuanska köket. Där böckerna också går in på kulturen, historien och det moderna Kina. Hon lyckas förmedla en dos av instant-Kina. Vi började med en skål med Dan-Dan Noodles, street-food från Sichuan – smaken och dofterna påminde mig direkt om Beijing våren 2007.

Dan-Dan Noodles (600x399)
Dan-Dan Noodles

Nästa rätt, vilken Fuchsia förevisade vid spisen var Gong bao ji ding (kyckling i kuber med jordnötter, chili, ingefära med mera). Detta kommer bli standard på min spis framöver: enkelt, gott och mycket kinesiskt. Även detta är rätt som också tar mig tillbaka till Kina, denna gång till ett hostel i Beijing där jag bodde några december dagar 2005. Rummet var iskallt så man sov med såväl täcke som ytterrock för att hålla kylan borta. På hostelet hade man en rätt som påminde mycket om denna, vilket var underbar eftersom den gav värme ända in till benen! Perfekt vinterkrubb!

Gong bao ji ding
Gong bao ji ding

Fuchsia Dunlop kommer från England och hamnade i Kina i början av 1990-talet och blev fångad av landet. Jag var i Kina omkring 2005/2006 och 2007 och jag förstår henne. Kina är stort, det är annorlunda och det finns en mängd skillnader inom Kina, mellan provinserna, inom provinserna och mellan städerna. Det är land som på en och samma gång är väldigt traditionsbundet men som också är väldigt snabbt på plocka och inkorporera nya element i det traditionella och i detta är maten en av dessa markörer som synliggör detta.

Fuchsia Dunlop
Fuchsia Dunlop

En sak som man plockade upp var chilin. Idag är vi nog många som kopplar ihop chili och kinesisk mat och kanske i ännu högre grad med Sichuan. En del kanske till och med förväxlar chili med sichuan-peppar. Chilifrukten härstammar dock från syd- och mellanamerika och spreds med hjälp av spanjorer och portugiser på 1600-talet. På slutet av 1600-talet nådde den Kina där den blev populär i kustprovinserna, snart nog hade den dock letat sig in landet och blev snabbt en del av matkulturen. sichuanpepparen är dock något helt annat, de växer på buskar och är besläktade med citrus och har en helt annan smakprofil, låt mig återkomma till detta om en stund.

chili (600x439)

Att Fuchsia Dunlop hamnade i just Sichuan var något av en slump, hon hade förälskat sig i Kina och bestämde sig för att studera i Kina men ville inte hamna i någon västerländsk enklav i Beijing eller Shanghai. Hon hamnade istället i Sichuan-provinsen och provinshuvudstaden Chengdu där hon började studera vid Universitetet. Hon var inte ensam västerlänning men de var inte många. Det tog inte lång tid innan hon fångades av maten och dofterna, det började med street-food och fortsatte till många kinesers förundran med att hon vill in i köken och lära sig matlagningen. Det gick så långt att man hittade en matlagningsskola där hon och några vänner beställde egna matlagningskurser. Ett par år senare hade man startat upp en kockutbildning på matlagningsskolan och då hamnade Fuchsia Dunlop där och lärde sig Sichuan-köket från grunden.

sichuan peppar och chili (600x399)

Idag är hon vad man skulle kunna kalla en sichuankökets ambassadör #1 och det är nästan omöjligt att inte dras in i hennes värld när hon med stor passion, mycket kärlek, en dos förundran och massor med kunskap översköljer en med intryck. Likt en magiker skapar hon ett rum där vi fick möjlighet att provsmaka, se och dofta på kryddor och ingredienser som liksom tar en till en annan plats – till ett mini-Sichuan inom Restaurangakademins väggar.

Soy sauce (600x597)

Det är här man inser att det sichuanska köket är så mycket mer än bara chili och sichuanpeppar, även om det är nödvändiga ingredienser, man får känna smak- och doftskillnaderna på chili som torkats, som lagts in, som bränts, på sichuan peppar som drar år kardemumma hållet och sichunapeppar som har tydliga drag av citrus. Att chilin innehåller sötma och hetta och att sichuanpepparn förutom sina kryddiga och spännande smakmässiga inslag också har en nästan förlamande kvalitet i gommen. Men här finns också bönpastor gjorda på sojabönor och favabönor, olika kvaliteter av vinäger, av soja och inläggningar. Mängder av grönsaker, örter, baljväxter som vi bara kan drömma om och man inser att ännu är vi bara i startblocken när det kommer till tillgång av ingredienser från det kinesiska köken.

Fuchsia Dunlop (600x373)

Efter detta kommer vi in på det som jag tycker är så spännande med det kinesiska språket, det är inte bara ord och fraser utan kulturen är så sammanfogad och inkorporerad i detta. Ett exempel är maträtternas namn, de berättar inte bara om dess ingredienser men också hur man ska tillaga dem, hur man ska skära grönsakerna och vilken typ av mat det är.

Fuchsia Dunlop cuts (600x400)

Maten och ätandet är en viktig del av kinesisk kultur och en nyckel till att förstå Kina och dess olika delar. Ätandet har en annan dimension än vad vi ofta har i det västerländska köket, där man vill att det ska hända något hela tiden. Man vill ha motsatser, man leker med olika texturer, former och smaker. Man blandar varma och kalla rätter, rätter med olika ingredienser och där dessa är skurna i olika storlekar och former. Ofta äter man många rätter, då vi oftast inte har kunskapen om hur man ska beställa upplever vi normalt inte ätandet på det sett som är avsett. I Kina lägger man ner både kraft och möda på att sätta upp menyer som ska skapa smakmässiga berg-och-dalbanor, som ska få smaklökarna att arbeta, att se till att smaklökspartyt inte tar slut. Det är viktigt att försöka se till att man inte har samma huvudingredienser och om man har det är det viktigt att i så fall skapa något helt annat, både när det kommer till form och smak.

fring liver (600x394)

Nu skriver ju jag om vin så då får vi inte glömma detta viktiga element. Vi hade tillgång till två viner: Gustave Lorentz Riesling Réserve 2012 och Petite Faiblesse Sauvignon Blanc. Ett par tankar kring dessa viner när vi kommer till matchning mellan asiatisk mat och vin. Just riesling och sauvignon blanc är druvor som man ofta lyfter fram när det kommer till asiatisk mat.

Vin (600x343)

I detta fall har Petite Faiblesse Sauvignon Blanc lite högre restsötma (9 gr) än Gustave Lorentz Riesling Réserve 2012 (4 gr). Just sötman i kombination med en lite mer framträdande frukt blev bättre matchning som helhet för mig. Jag vet att många är rädda för lite sötare viner eller tycker att de kan bli lite för mycket men lite kryddstarkare mat som asiatiskt ofta är, kan just fruktighet och sötman förhöja och matcha sådan bra. Till de lite mildare rätterna och framförallt till en fantastisk rätt med aubergin och koriander fungerade rieslingen riktigt bra. Rent generellt ska man akta sig för ekade viner och asiatisk mat, åtminstone har jag sällan fått ihop den kombinationen.

Sichuan food (600x398)

Just dessa skillnader mellan det lite sötare och det torrare vinet visar på att man har mycket att vinna på att jobba med vinerna, ned på varje rätt, för ytterligare förhöja berg och dalbanan i smakerna. Bra sammansatta vinpaket på asiatiska krogar och restauranger vore något att satsa mer på.

tofu Fuchsia Dunlop (600x399)

Bägge vinerna vi fick hade till maten är bra instegsviner. Sauvignon blanc vinet är ett riktigt trevligt druvrent vin som är utmärkt för vardagen och passar till såväl mat som sällskapsvin, Rieslingen från Alsace är regionstypisk och har en ren snygg syra, men bägge kanske saknar det där lilla extra, det personliga och äventyrliga om man är nördig som jag.

sichuan pork (600x331)

Jag skulle vilja experimentera med lite mer expressiva viner, fortfarande i samma stil, det vill säga aromatiska druvor. Men det vore kul att prova med gewürztraminer, scheurebe, grüner veltliner, en torr muscat eller zibbibo eller varför inte något riktigt exotiskt som ett svenskt vin på siegerrebe. Tror också att man skulle plockat in något mousserande med lite exotiska toner som en creamant d’Alsace eller mousserande Lugana vilket skulle kunna passa fint med en del av de lite fräschare grönsaks/sallads rätterna. Det skulle också vara spännande att prova sötviner till någon av fläskrätterna. En annan vinstil som skulle sitta som handen i handsken till en del av dessa rätter är en torr Sherry (fino) för att möta umami-tonerna.

Intressant nog fanns det också ett par rätter där det skulle vara kul att leka med lättare röda viner från t ex beaujolais eller finstämd spätburgunder, kanske zweigelt, kanske något annat… visst är det kul när hjulen börjar snurra och de grå börjar få jobba lite.

Gillar du kinesisk mat eller asiatiskt och vill prova dig fram är Fuchsia Dunlops Sichuan Cookery fantastisk! Vill du få mer lite mer kött på benen, det där som ger mervärde såsom kultur, inblick och historia är Shark’s Fin and Sichuan Pepper kanske mer för dig, denna är mer självbiografisk och har massor med bra foton. Jag säger köp bägge och låt dig svepas med in ett fantastiskt smakäventyr.

Stort tack till #MAJO för bra arrangemang och strålande initiativ!

Magnus Reuterdahl

Fler artiklar från Magnus Reuterdahl