Framställning av vin – Vitt

 

vindruvor
vindruvor

Efter att man i vingårdarna lagt stor omsorg på att odla och ta hand om vinrankorna för

att få fram de bästa tänkbara druvorna, måste dessa omsorgsfullt plockas, transporteras
till vineriet, och pressas försiktigt för att få fram druvmusten. All färg sitter i skalet på
vindruvorna, så man kan faktiskt göra vitt vin på både blåa och gröna druvor, men
självklart är det vanligast att göra vitt vin på gröna druvor.
För att frigöra juicen brukade man i vinets begynnelse trampa vindruvorna, men man
uppfann sedan pressar av sten och trä. Idag har man moderna pressar som drivs
elektriskt, även om vissa småskaliga vinbönder av tradition och vana föredrar att
använda sina gamla pressar där viss handkraft krävs. Innan druvorna pressas brukar
man krossa dem. Den juice som då naturligt rinner av kallas för den frirunna juicen och
är av bäst kvalitet. Ju mer man sedan pressar skalrester, kärnor och eventuella stjälkar,
ju strävare, bittrare och sämre kvalitet blir musten. Hur mycket av skal och stjälkar man
har med beror på druva och stil på vinet. Det finns olika pressar. Man talar om två olika
huvudtyper; vertikal- och horisontalpressar.

 

När musten är färdig är den grumlig, och behöver klarnas. Detta kan man göra genom
att låta filtrera vinet, centrifugera det eller låta partiklarna helt enkelt falla till botten
naturligt, och sedan försiktigt pumpa över vinet i ett annat jäskar eller fat. Detta kallas
sedimentering.

 

När musten så väl är klar, kan man börja jäsa vinet. Jästen brukar tillsättas av
vinbonden som då kan välja en sort som har rätt egenskaper för just det vinet. Men
annars börjar faktiskt vinet jäsa spontant, på vindruvans skal finns naturligt jästceller
som börjar äta upp sockret i druvmusten. När de konsumerar sockret bildas värme,
koldioxid och alkohol. När allt socker är uppätet vilket tar 10-30 dagar normalt, dör så de
små jästcellerna, och faller till botten. Denna så kallade alkoholjäsning sker i stora
ståltankar, jäskar alternativt ekfat, beroende återigen på vin och stil. Temperaturen
varierar också och kontrolleras av vinmakaren, för att uppnå rätt stil och få fram exakt
de doft- och smakämnen man önskar för vinet. Vanligtvis jäses vitt vin vid lägre
temperatur för att få fram de fina aromerna, runt 10-20 grader.

 

De flesta viner genomgår sedan även en andra jäsning, den så kallade malolaktiska
jäsningen. Denna jäsning omvandlar den strama äppelsyran i vinet till den mjukare
mjölksyran. Vill man ändå ha denna strama syra, till ett friskare vin, minskar man denna
process, eller stoppar den helt.

 

Slutligen ska vinet genomgå några olika processer för att bli helt klart vilket är extra
viktigt för vita viner, vem vill ha ett grumligt vin? Även för att stabilisera vinet finns en
del trick, så att vinet klarar transporter och viss temperaturskillnad. Vinet lagras sedan
om det är av en sådan typ, annars buteljeras dito, etiketteras och skickas ut i världen för
att njutas. Av oss!