Framställning av vin – Rött

 

rött vin från spanien rioja
rött vin från spanien rioj

Av: Eva Weckström

Efter att vinodlaren efter alla konstens regler tagit hand om druvorna i vingården, är det dags för skörd vilket görs för hand, eller med hjälp av maskiner. Druvorna fraktas sedan försiktigt och så fort som möjligt från vingårdarna i små plastbackar till vineriet, som optimalt ligger nära till hands. Sedan är det dags att börja göra vin! Att vindruvorna fraktas i små plastbackar beror på att man inte vill att druvorna krossas eller skadas på vägen. Ofta sorterar man sedan även bort eventuella omogna eller dåliga druvor, löv och andra föremål som möjligen kan ha hamnat bland skörden. Detta gör man på ett sorteringsband.

Efter detta krossas druvorna och placeras i jäskar för alkoholjäsning. Jäskaret kan vara av betong, stål eller ek, slutet eller öppet, beroende på typ av vin. När vinet ska jäsa tillsätter vinmakaren oftast själv den typ av jäst, som är anpassad efter stilen på vinet som ska tillverkas.

Rött vin gör man på ett annat sätt än vitt, eftersom den röda färgen – som kommer från pigmentet antocyanin – finns i druvskalen, medan fruktköttet är nästan färglöst. Rött vin får alltså färg från skalen på de blå druvorna. I skalen och kärnorna finns även tanniner, garvsyra, och smakämnen.

För att få så mycket färg, aromer, smak och struktur som möjligt låter man skal, kärnor och eventuellt stjälkar vara med under jäsningen. Druvorna pressas sedan först efter att druvmusten fått jäsa klart, vilket gör att de alkohollösliga färgämnena hunnit lakas ut i vinet. Ibland låter man även musten ligga och dra innan man startar alkoholjäsningen. Denna urlakningsprocess kallas för maceration. Röda viner har på grund av detta generellt en mycket kraftigare och strävare smak och struktur än vita viner.

 

När alkoholjäsningen och macerationen är klar, genomgår vinet den så kallade malolaktiska jäsningen. Den omvandlar den vassa äppelsyran i vinet till mjölksyra och ger ett rundare vin med smöriga toner. Vill man behålla den höga syran kan man blockera denna andra jäsning helt eller delvis. Man kan även lagra vinet en tid tillsammans med jästfällningen, som är resterna av de döda jästcellerna som fallit till botten. Vill man ha extra smörig effekt i vinet kan man då och då röra om i denna. Denna process kallas för batonnage och är vanlig i Franska Bourgogne. Det ger en härlig smörkolakaraktär till vinet.

 

Sedan är frågan om vinet ska ekfatslagras helt eller delvis, eller kanske lagras på ståltank för att bevara fruktigheten och inte blanda in några rostade toner. För billigare vintyper som man ändå vill ska uppfattas ekfatslagrade används ibland ekchips eller ekstavar i vinet för att imitera denna karaktär. Till sist kan vinet även filtreras och stabiliseras, det finns alla varianter beroende på druva, stil, budget och i slutändan, målgrupp. Beroende på vintyp lagras röda viner i tank upp till sex månader eller i fat från några månader upp till 24-36 månader. Ofta låter man dessutom viner av bättre kvalitet få mogna en tid på flaska innan de anses vara färdiga att avnjutas.