Trendspaning Japan- Sake

Asiatisk kultur, mat och dryck har aldrig varit trendigare. Vad gäller dryck finns det en hel del kul. Låt oss ägna oss lite åt Japans spännande och mycket goda Sake!
Det finns hela 107 olika rissorter och beroende på vilket ris, vilken typ av jäst, jordmån samt vattnets egenskaper finns det en stor mängd stilar

Sake

Sake är en japansk dryck på ris, jäst och vatten. Det är en fin, hantverksmässig och anrik produkt som jag personligen gillar skarpt.

Vid framställningen omvandlas risets stärkelse till socker för att jästen ska kunna arbeta. 20 % av riset till en sats utsätts för fukt, värme och en viss mögelspor. Denna tränger in i riset och bildar ett enzym som påbörjar omvandlingen. Detta ris är det så kallade kojiriset. Under jäsningen får sedan även socker och alkohol tillsättas ibland beroende på stil på sake. Alkoholen gör att många subtila smaknyanser kommer fram och bevaras.

Många är av uppfattningen att sake(som uttalas ”sacke”) är ett destillat, ett risbrännvin, men det stämmer inte. Visst finns det japansk sprit men sake är inte en av dem. Sake destilleras aldrig utan bryggs. Och överstiger aldrig 19-20% i alkohol.

Det finns hela 107 olika rissorter och beroende på vilket ris, vilken typ av jäst, jordmån samt vattnets egenskaper finns det en stor mängd stilar. Det finns 1300 bryggerier i japan som framställer sake. Söthetsgraden spelar en stor roll. Skalan går från torra +10, till söta -10.

Sake serverades förr i Japan ofta värmd. Detta både för just den värmande effekten under vintern men också för att dölja dryckens mindre behagliga smaker. Man bryggde på den tiden sake på hela riskornet vilket gav viss bitterhet och beska. Idag poleras riskornet. Detta tar fram fruktiga, blommiga och nötiga aromer och man serverar numera gärna sin sake kyld.

Det finns dock även sake som idag produceras för att drickas just varm och är av hög kvalitet. Man rekommenderar serveringstemperatur från 37º till max 50º i sådan fall för att inte förlora för mycket arom.

Sake måste inte drickas i den traditionella keramikkoppen, choko. Du kan använda vanliga vinglas speciellt när du ska servera den sval. Detta blir allt vanligare även i Japan. Lätt värmd kommer den emellertid bäst till sin rätt i de små kopparna.

En god och modern idé är att servera din sake i vackert glas över krossis med en lime- eller citronskiva i. Gott och fräscht!

Sake används mestadels som måltidsdryck i Japan och passar strålande till landets traditionellt eleganta och rena smaker. De kombineras ofta på ett sätt som lyfter fram huvudråvaran. Rätterna har en tydlig sälta från japansk soja, smak av risvinäger och ibland lite pepparotshetta från wasabi. Misosoppa, sushi som nigiri och sashimi eller sukiyaki och yakaniku får sake att sjunga! Lax och tonfisk är också höjdare till sake. Idag kombinerar drivna och kunniga sommelierer även drycken till vår västerländska mat med spännande resultat.

Sake indelas i 5 grundläggande kvalitets klasser beroende på grad av rispolering, hantverksmässiga metoder och om alkohol har tillsatts till mäsken eller ej. Det finns sedan ytterligare några klassificeringar som påminner om vinvärldens ursprungsskydd, som AOC och DOCG.

Nedan några goda sake att springa och köpa på Systembolaget. För enkelheten har jag börjat med en torraste och slutat med den sötaste. Njut!

Annons:

Gekkeikan Sake, USA, Artikelnummer 104, 93:- (Flaska 750 ml)

Jänkarna var de som först hoppade på Sake-tåget och importera denna goda och originella dryck. För att inte förvirra amerikanarna med namnet Sake(som i for heavens sake) så satte man en apostrof över e; Saké. På grund av detta har svenskarna i alla år uttalat Sake just Saké, i stället för det korrekta ”Sacke”. Detta är alltså en amerikansk produkt som är riktigt välgjord och trevlig. Sockerhalten ligger på modesta 12 gram, och detta är en balanserad och nyanserad Sake. I karaktären hittar vi nashipäron, melon, grön banan, jasminblom och nykokt ris. Serveras antingen värmd till 35-45°C eller rumstempererad. Erbjud gärna till sushi eller andra japanska rätter, alternativt serveras med is som aperitif

 

 

Dewatsuru Choinama Futsu-shu, Japan, Artikelnummer 127, 68:-(flaska 300 ml)

Futsu-shu är vad vi skulle kalla ett japanskt bordsvin, och ofta i stilen halvtorr. Alltså har vinet en sötma som fungerar som en smakbrygga samt hjälp vid kombinationer med kryddhet mat. Detta är en fruktig sake med 26 gram socker på liten, vacker flaska. Fin att nätt att ställa fram på bordet då den rymmer 300 ml. Vi bjuds söt fruktighet i form av honungsmelon, gråpäron, krusbär, jasminris, apelsinblom och acasiahonung. Serveras vid 12°C eller vid 45°C gärna till sushi eller andra japanska rätter. Viss kryddhetta eller wasabi inget problem för denna charmör.

 

 

Matsukura Junmai Shu, Japan, Artikelnummer 130, 96:-(Flaska 300 ml)

EKOLOGISKT

Junmai Shu är en kvalitetsbeteckning som innebär att riset måste poleras ner till åtminstone 70 procent av sin ursprungliga storlek. Alkohol eller socker får inte tillsättas vid framställningen av Junmai Shu. Denna har 31 gram socker naturligt. Detta är en elegant och söt sake med inslag av cashew, pistachenöt, ris, jasminblom, flintiga mineraler, anjoupäron och galiamelon. Serveras antingen värmd till 35-45°C, rumstempererad eller med is som aperitif. Passar bra vid alla  japanska måltider.

 

 

 

 

Drick sake som lagrats professionellt och som är nyöppnad. Den oxiderar fort och förstörs, precis som vin

Några av de många olika stilarna på sake

Futsuu: Motsvarar bordsvin, ofta halvtorr.

Junmai ginjo: Riset poleras till 60 procent, oftast mer, alkohol får inte tillsättas.

Junmai daiginjo: Riset poleras tills maximalt halva kornet återstår, ibland ända ner till 35 procent, alkohol får inte tillsättas.

Genshu: Outspädd sake med ungefär 20 procent alkohol.

Taru sake: Lagrad på små fat av cederträ, färg- och smakrik.

Nigori-sake: Grovt filtrerad sake, ofta vit och grumlig av risrester.

Kijo-shu: En sake där hälften av vattnet under bryggningen ersatts med sake. Extremt söt och smakrik.

Akai sake: Röd sake som får sin färg av rödfärgad koji i stället för den traditionella gula. Smaken är dock densamma.

Hire-sake: Varm sake med fenor av fugufisken.

Läs mer

Fler artiklar